Экспертная оценка продовольственных товаров

Экспертная оценка продовольственных товаров

Практическая работа №1
«Оценка качества сливочного масла»

Цель работы: усвоить правила выбора сливочного масла.

Правила выполнения работы:

1. Изучить теоретический материал.

2. Ознакомится с ГОСТом Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»

3. Ознакомится с правилами выбора сливочного масла.

4. Ответить на вопросы.

Практическая работа №2
«Экспертная оценка кисломолочных продуктов»

Цель работы: научиться оценивать качество молока и кисломолочных продуктов на основании документов.

Практическая работа №3
«Экспертная оценка колбас»

Цель работы: ознакомится с основными документами, регламентирующими оценку колбасных изделий; научится проводить экспертную оценку колбасных изделий.

План работы:

1. Ознакомится с теоретическим материалом.

2. Ознакомится с основными ГОСТами на колбасные изделия.

3. Решить ситуационные задачи.

СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №1 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено: Консистенция – однородная жидкость с небольшим осадком, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости. Цвет – молочно-белый. Запах – чистый, специфический. Вкус – без посторонних примесей. Кислотность – 19°. Плотность (удельный вес) – 1,029 г/см3 (29°). Белки – 2,3 %. Жиры – 2,2 %. Углеводы – 3 %. Сухой остаток – 8,5 %. Проба на фосфатазу – отрицательная. Общее количество бактерий – 5×105 . Сода – отсутствует. Крахмал – присутствует. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»: 1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. 2. Может ли данное молоко стать причиной заболевания? Обоснуйте свое предположение. 3. С какой целью в молоко добавляют крахмал?

СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №2 При санитарной экспертизе кисломолочного продукта «Бифитат» обнаружено: Цвет – молочно-белый. Запах – специфический. Вкус – свойственный данному продукту. Кислотность – 80°. Белки – 2,0 %. Жиры – 1,2 %. Углеводы – 3,8 %. Общее количество бактерий группы кишечных палочек в 0,1 см3 – отсутствуют. Количество микроорганизмов (в том числе сальмонелл) – не обнаружено в 25 см3 продукта. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-1998 на продукт молочнокислый, лечебно-профилактический «Бифитат»: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Может ли данный продукт стать причиной заболевания? Обоснуйте свое предположение. 3. Как следует поступать, если продукт в результате экспертизы признан недоброкачественным?

СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №3 При санитарной экспертизе творога 18% жирности в стаканчике для упаковки молочных продуктов обнаружено: Упаковка – грязная, с потёками, крышка с растрескавшимся краем, легко снимается. Срок хранения – 72 часа при температуре + 4°С (при норме 36 часов при температуре от + 2°С до + 6°С). Цвет – белый с кремовым оттенком. Запах – специфический. Вкус – кислый, свойственный продукту. Белки – 1,4 %. Жиры – 18 %. Углеводы – 1,8 %. Кислотность – 210° (при норме 85-120°). Общее количество бактерий группы кишечных палочек – в 0,0001 г продукта – отсутствуют Исходя из существующего СТБ 315-94 на творог: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации.3. С какой целью устанавливаются сроки годности на продукты и готовую пищу?

СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №4 При санитарной экспертизе кефира 2,5% жирности в упаковке из комбинированного материала для молочных продуктов обнаружено: Упаковка – деформирована и увлажнена. Консистенция – слизистая. Цвет – белый. Запах – острый, кислый. Вкус – кислый, свойственный данному продукту. Кислотность – 180° (при норме 85–120° ). Сухой остаток – 13%. Удельный вес – 27°. Белки – 3,3 %. Жиры – 2,5 %. Углеводы – 4 %. Общее количество бактерий группы кишечных палочек – 2 в 0,1 см3 . Патогенные бактерии – отсутствуют. Исходя из существующих СТБ 970-94 на кефир: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации. 3. Данный продукт может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение.

СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №5 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено: Консистенция – однородная жидкость без осадка, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости. Цвет – молочно-белый. Запах – затхлости. Вкус – с кисло-горьким привкусом. Кислотность – 22°. Плотность (удельный вес) – 1,027 г/см3 (27°). Белки – 3,2 %. Жиры – 2,8 %. Углеводы – 4 %. Сухой остаток – 10,5%. Проба на фосфатазу – положительная. Общее количество бактерий – 5×107 . Сода – отсутствует. Крахмал – отсутствует. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»: 1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. 2. Может ли данное молоко стать причиной заболевания? Обоснуйте свое предположение. 3. Что показывает проба на фосфатазу?

СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА №6 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено: Консистенция – однородная жидкость без осадка, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости. Цвет – молочно-белый. Запах – специфический. Вкус – сладковатый привкус. Кислотность – 12°. Плотность (удельный вес) – 1,027 г/см3 (27°). Белки – 3,2 %. Жиры – 2,8 %. Углеводы – 4 %. Сухой остаток – 10,5 %. Проба на фосфатазу – положительная. Общее количество бактерий – 5×107 . Сода – присутствует. Крахмал – отсутствует.

Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»: 1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. 2. Может ли данное молоко стать причиной заболевания? Обоснуйте свое предположение. 3. Что означает присутствие соды в молоке?