Менеджмент в ресторанном бизнесе и общественном питании. Часть 1

Ошибочным является утверждение, что

• первым этапом составления меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков
• для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход блюд в меню указывают одной цифрой
• предложение блюд от шеф-повара указывается на первой странице меню
• блюда, включаемые в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы предприятия

Количество мест в гардеробе ресторана должно превышать вместимость зала на

• 5%
• 10%
• 2%
• 15%

Фабрики — заготовочные, комбинаты полуфабрикатов рекомендуется располагать в зоне города

• промышленной
• любой
• жилищно-административной
• коммунально-складской

Периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервисная плата за право на ведение ресторанного бизнеса, применяемая дополнительно к первоначальнойсумме, выплачиваемой по договору франшизы — это

• франчайзи
• роялти
• плата за рекламу
• налог с продажи

Вид обслуживания, при котором гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется официантами в строго установленный промежуток времени, — это

• а ля карт
• табальдот
• сомелье
• а парт

. Ошибочным является утверждение, что рабочие места на предприятиях общественного питания организуются

• в виде специализированных на малых предприятиях
• с учетом антропометрических данных строения тела человека
• в виде универсальных на средних предприятиях
• на основе принципа их расположения по ходу технологического процесса

Английский завтрак в гостиничных ресторанах сервируется таким же образом, как завтрак

• американский
• континентальный
• расширенный
• поздний

Ошибочным является утверждение, что второй завтрак принят в (во)

• Англии, Франции
• Франции, США, Канаде
• Англии, США, Чехии
• США, Канаде

Завтрак с шампанским в гостиничных ресторанах подается

• с 9.00 до 12.00
• с 11.00 до 13.00
• с 10.00 до 11.30
• с 12.00 до 13.00

Ошибочным является утверждение, что

• принято различать независимые городские и национальные рестораны
• сетевые рестораны имеют единое меню
• независимые рестораны имеют расчетный счет в банке
• сетевые рестораны имеют единый центр управления

В зависимости от характера производства предприятии общественного питания делятся на

• постоянно-действующие и сезонные
• универсальные и специализированные
• заготовочные, доготовочные, с полным циклом производства
• стационарные и передвижные

Неверным является утверждение, что складские помещения должны иметь

• неохлажденные кладовые
• охлажденные камеры
• раздаточную
• загрузочную

Первым этапом разработки финансового плана ресторана является разработка

• стратегии финансирования
• прогнозного баланса активов и пассивов
• прогнозного плана доходов и расходов
• прогнозного баланса денежных поступлений и выплат

Меню заказных блюд является разновидностью меню

• дневного рациона
• бизнес-ланча
• комбинированного ланча
• со свободным выбором блюд

Согласно СНП нормы площади производственного помещения на одного работающего для холодного цеха предприятия общественного питания приняты

• 4 — 6 кв.м
• 8 — 10 кв.м
• 6 — 8 кв.м
• 3 — 5 кв.м

Согласно ГОСТР 50762 — 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к основным типам предприятий общественного питания относятся

• фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, рестораны, столовые, кафе, закусочные
• фабрики-кухни, рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные
• рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные
• фабрики-заготовочные, рестораны, столовые, кафе

С позиции потребителя качество услуг общественного питания имеет следующие составляющие

• базовое и относительное качество
• базовое и желаемое качество
• базовое, требуемое, желаемое качество
• требуемое и желаемое качество

Ошибочным является утверждение, что банкет-чай

• предполагает обслуживание двумя официантами 8-10 гостей
• продолжается не более двух часов
• предполагает подачу шампанского, если он организован в честь какого-либо торжества
• устраивается исключительно для женщин, без приглашения мужчин

Ошибочным является утверждение, что на предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания

• возможен расчет за приобретенную потребителем продукцию без кассира
• с оплатой после приема пищи применяются универсальные раздачи
• применяются два типа раздач: специализированные и универсальные
• самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд предполагает осуществление отпуска продукции и расчета одним работником

Форма обслуживания, при которой все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале, называется

• банкет фуршетом
• банкетом- «а парт»
• коктейль-фуршетом
• банкет-коктейлем

Ошибочным является утверждение, что

• функции органа по сертификации услуг могут выполнять предприятия и организации, отвечающие требованиям независимости и компетентности, и имеющие не менее трех экспертов-аудиторов
• системы сертификации могут действовать на национальном, региональном и международном уровнях
• номенклатура объектов обязательной сертификации устанавливается на государственном уровне управления
• сертификация услуг общественного питания может быть обязательной и добровольной

Предприятия общественного питания выполняют взаимосвязанные функции (функций)

• три
• четыре
• две
• пять

67. Разработка программы качественного сервиса, предоставляемого в сфере общественного питания, должна начинаться с обеспечения

• предупредительности персонала
• доступности услуги
• надежности предоставления обещаемой услуги
• внимательного отношения к посетителям

Ошибочным является утверждение, что

• для формирования трудовых коллективов рыночного типа целесообразно использовать интуитивные методы подбора кадров
• планирование потребности в персонале — первая ступень в кадровом планировании
• кадровая служба является функционально-вспомогательным подразделением предприятия общественного питания
• обеспечение персонала включает в себя все платежи, которые дает владелец предприятия своему сотруднику сверх зарплаты

Первостепенной задачей ресторатора является

• формирование корпоративной культуры
• укрепление материально-технической базы ресторана
• удовлетворение потребностей посетителей
• разработка производственной программы ресторана

Неверным является утверждение, что потребность в бизнес-плане ресторана возникает при решении следующих задач

• выбора новых видов, направлений и способов осуществления хозяйственной деятельности
• внедрении нового ассортимента предоставляемых услуг
• определении месторасположения ресторана
• выходе на внешний рынок и привлечении иностранных инвестиций

Оптимальная температура воздуха в горячем и кондитерском цехах предприятия общественного питания должна быть в пределах

• 25 — 28 градусов
• 23 — 25 градусов
• 22 — 26 градусов
• 24 — 26 градусов

Ошибочным является утверждение, что

• если посетителей двое — мужчина и женщина, то меню предлагают женщине
• если посетитель пришел с дамой, то метрдотель помогает сесть мужчине, а женщине помогает сесть ее спутник
• если гости сами выбрали себе стол, то метрдотель должен идти вслед за ними, а если гости предоставили метрдотелю выбор мест для них, то он долженидти впереди
• заказные блюда должны быть готовы через 10-15 минут после приема заказа

Система обслуживания, согласно которой в гостиничный тариф не входит стоимость питания, называется

• европейским планом
• японским планом
• континентальным планом
• американским планом

В рабочих столовых норматив посадочных мест на 1000 работающих составляет

• 400 мест
• 100 мест
• 500 мест
• 250 мест

Вид обслуживания, при котором еду подают на одном блюде для всех сидящих за столом и официант наполняет тарелки гостей, — это обслуживание

• по-французски
• по-американски
• по-русски
• по-английски

Неверным является утверждение, касающееся проведения плановой проверки ресторана государственным органом, что

• в приказе о проведении проверки указываются даты начала и окончания проверки
• акт о проверке должен быть подписан руководителем проверяемого предприятия
• в исключительных случаях срок проведения проверки может быть продлен, но не более, чем на один месяц
• акт о проверке составляется в произвольной форме

Ошибочным является утверждение, что на предприятиях общественного питания

• транзитная форма снабжения применяется для крупногабаритных и скоропортящихся товаров
• использующих децентрализованные способы доставки продуктов, как правило, отсутствует собственный транспорт
• применяют централизованный и децентрализованный способ доставки
• используют три формы снабжения: складскую, транзитную и смешанную

К административным и служебным помещениям ресторана не относятся

• служебные столовые и буфеты
• кабинет директора
• помещение бухгалтерии
• кабинеты управленческого персонала

Моечные на предприятии общественного питания относятся к группе помещений

• производственных
• основных
• бытовых
• специализированных

Персонал предприятия общественного питания — это

• только работники административного аппарата управления предприятием
• все работники, учитываемые в списочном составе предприятия
• только работники производственных подразделений предприятий
• только работники, обслуживающие посетителей предприятия общественного питания

Тип предприятия общественного питания в пассажирских поездах должен соответствовать

• категории поезда и количеству вагонов в составе
• только продолжительности нахождения поезда в пути
• категории поезда и продолжительности нахождения его в пути
• только категории поезда

38.Способ подачи блюд «в стол» с расстановкой заказных блюд на обеденном столе — это

• русский способ
• американский способ
• английский способ
• французский способ

Вид обслуживания, предусматривающий выбор гостем при активной помощи официанта блюд и напитков по предлагаемому меню с последующей передачей заказов на кухню, приготовление и сервировкой заказанных блюд и напитков, — это

• а ля карт
• сомелье
• табальдот
• а парт

Ошибочным является утверждение, что основу информационной базы кадрового планирования в ресторане составляют сведения о

• состоянии рынка труда
• текучести кадров
• постоянном составе персонала
• потере времени при простоях и по болезни

Согласно СНП коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием для производственных помещений горячего цеха предприятия общественного питания равен

• 0,5
• 0,36 — 0,4
• 0,25 — 0,3
• 0,35

К факторам возникновения коммерческих рисков в сфере ресторанного бизнеса не относится ( не относятся)

• снижение платежеспособного спроса потребителей
• уменьшение емкости рынка
• задержки в поставке сырья и товаров
• появление новых конкурентов

Ошибочным является утверждение, что в общественном питании

• за развитие социального питания отвечают муниципальные предприятия
• муниципальные предприятия находятся в собственности района, города
• превалируют частные и муниципальные предприятия
• запрещена индивидуальная трудовая деятельность

Ошибочным является утверждение, что банкет за столом в ресторане с полным обслуживанием официантами

• продолжается 4-5 часов
• предусматривает подачу блюд и напитков в обнос
• предусматривает строго ограниченное число обслуживаемых мест
• может быть в виде завтрака, обеда или ужина

Ошибочным является утверждение, что

• один и тот же ресторан может быть полносервисным и специализированным одновременно
• в меню полносервисных ресторанов высока доля фирменных и заказных блюд
• для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания
• в ресторанные сети объединяются рестораны с широким ассортиментом фирменных блюд

Неверным является утверждение, что дегустация блюд в ресторанах

• проводится периодически, без предварительной рекламы
• проводится по поводу введения новой странички блюд в меню
• сопровождается опросом гостей по поводу их отношения к дегустируемым блюдам
• предусматривает предложение бесплатных пробных порций гостям

Выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицирован- ных поваров, официантов-это

• социальный брэндинг
• VIP — кейтеринг
• VIP — консигнация
• VIP — франчайзинг

Система обслуживания, согласно которой в гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания, называется

• американским планом
• клубным планом
• европейским планом
• континентальным планом

Вид обслуживания, при котором официант подает на стол блюда на несколько порций и гости берут еду сами, — это обслуживание

• по-французски
• по-русски
• по-английски
• по-американски

На государственном и отраслевом уровнях осуществляется стандартизация

• национальная
• региональная
• национальная и региональная
• национальная и международная