Организация ресторанного бизнеса

Блюда с одной и той же закуской на банкете — приеме с частичным обслуживанием предназначаются каждое на:

• 6 — 10 человек
• 12 — 16 человек
• 2 — 4 человек
• 4 — 8 человек

Что такое табльдот?

• Любое меню
• Таблички со сведениями о дополнительных услугах
• Карта вин
• Обеденное меню (комплексное)

В чем состоит основное правило складского хранения?

• Всемерная борьба с потерями
• Сокращение сроков хранения товаров на складе
• Строгий контроль за отпуском товаров со склада
• Товары дольше хранящиеся на складе подлежат использованию в первую очередь

В какой зависимости находится стоимость хранимых на складе товаров и потери?

• Чем больше товаров хранится на складе, тем меньше потери
• Чем выше общая стоимость хранимых товаров, тем выше потери
• Чем уже ассортимент хранимых на складе товаров, тем меньше потери
• Нет зависимости

К какой части основных фондов относятся арендованные транспортные средства?

• Не относятся к основным фондам
• К активной
• Грузовые — к активной, легковые — к пассивной
• К пассивной

Какие виды рекламы способствуют росту товарооборота?

• Внутреняя реклама
• Теле — и радиореклама
• Все виды
• Внешняя реклама

Чем определяется граница рабочего места на предприятии общественного питания?

• Набором необходимых средств производства
• Наличием соседних рабочих мест
• Частью технологического процесса
• Частью производственной площади, на которой сосредоточены необходимые средства производства

Какие виды товаров, реализуемых в общественном питании, относятся к покупке из представленных группировок?

• Молоко в расфасовке, сметана в расфасовке
• Блюда из полуфабрикатов
• Мороженое, кремы заварные
• Молоко, сметана

Какие тенденции в расходовании средств предприятия проявляются с расширением круга поставщиков?

• расходы предприятия растут
• Расходы растут до определенного предела
• Расходы предприятия снижаются
• Нет зависимости

К какой группе основных фондов предприятия относится арендованное помещение?

• Сооружения
• Инвентарной и других видов
• Здания
• Не относится к основным фондам

Что такое буфет — «экспресс»?

• Буфет в вагоне скорого поезда
• Буфет специального назначения
• Способ организации ускоренного обслуживания посетителей в ресторане
• Фирменное название буфета

Как связан кейтеринг с плотностью населения?

• В местностях с высокой плотностью населения развивается только кейтеринг в помещении
• Высокая плотность населения способствует развитию кейтеринга всех видов
• Никак не связан
• Плотность населения частично влияет на развитие кейтеринга

Какие расходы можно отнести к переменным издержкам?

• Амортизационные отчисления, заработная плата, расходы по хранению, аренда
• Расходы по хранению, расходы по рекламе
• Заработная плата, аренда, текущий ремонт
• Заработная плата, расходы по хранению, недостачи товаров, затраты на топливо

Реализация алкогольных напитков разрешается в:

• Закусочных
• Купе — буфетах
• Чайных
• Кафетериях

Какой набор задач относится к экономическим задачам?

• Воздействие на организацию процесса обслуживания и воспитание вкусов населения
• Воздействие на формирование спроса и вкусов населения
• Воздействие на формирование спроса и распределение знаний о кулинарной продукции
• Воздействие на формирование спроса, воздействие на организацию процесса обслуживания

Назовите число перекрытий, обеспечивающее минимальную доходность ресторана в условиях большого города?

• Два
• Три
• Одно
• Пять

Для проведения коктейля — фуршета необходимы:

• Один банкетный зал
• Только зал с закусочным столом
• Два банкетных зала
• Только бар — буфет

Какие виды продукции из представленных относятся к продукции собственного производства?

• Суп, салат, вино
• Окорок, икра, семга
• Антрекот, салат, кофе
• Чай, выпечка, конфеты

Что включается в себестоимость готовой продукции в общественном питании?

• Стоимость сырья и заработная плата работников
• Стоимость сырья и материалов
• Издержки производства
• Стоимость сырья плюс издержки производства

Оборудованием для подогрева пищи и отпуска ее из изотермической тары должны быть оснащены:

• Купе — буфеты
• Диетические столовые
• Рестораны
• Столовые — раздаточные

Что является лучшей рекламой предприятия общественного питания?

• Телереклама
• Радиореклама
• Внешняя реклама
• Качество блюд и высокая культура обслуживания

Сочетается ли русский метод обслуживания с другими?

• Только с английским
• Только с французским
• Не сочетается
• С французским и английским

Какие методы обслуживания существуют в ресторанах?

• Французский, английский, русский
• Русский, английский, китайский
• Бельгийский, китайский, русский
• Испанский, русский, английский

Как называется обособленная часть предприятия, в которой протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства?

• Отделение
• Цех
• Рабочее место
• Производственный участок

Какой вид кейтеринга можно считать индивидуальной трудовой деятельностью?

• Кейтеринг вне помещения
• Разъездной кейтеринг
• Ни один из видов
• Индивидуальный кейтеринг

В каких единицах рассчитывается показатель рентабельности?

• В относительных (% )
• В натуральных
• В абсолютных (сумма)
• И в относительных и в абсолютных

В каком соотношении находятся категории потребность и спрос?

• Спрос — часть потребностей
• Спрос — денежное выражение потребностей
• Спрос — это часть потребностей, удовлетворение которых обеспечивается деньгами
• Спрос шире потребностей

10. Какие задачи призвана решать торговая реклама?

• Экономические и просветительские
• Экономические, воспитательные, просветительские
• Воспитательные и просветительские
• Только экономические

Что такое «кейтеринг»?

• Обслуживание в Макдональдсе
• Обслуживание в Русском бистро
• Обслуживание вне предприятий общественного питания
• Обслуживание в ресторане

Где в меню должны располагаться фирменные блюда предприятия?

• Распределены по соответствующим разделам
• Выделены на отдельной карте
• В конце
• В начале

Назовите главные черты рекламы?

• Привлекательность, правдивость
• Правдивость, конкретность, целенаправленность
• Яркость, конкретность
• Целенаправленность, привлекательность

В какой зависимости находятся заказы на товары и меню предприятия?

• Чем меньше наименований блюд и напитков в меню, тем менее концентрирован заказ
• Нет зависимости
• Чем больше наименований блюд и напитков в меню, тем более концентрирован заказ
• Чем меньше наименований блюд и напитков в меню, тем более концентрирован заказ

Порядок размещения товаров на складе:

• Произвольный
• Наиболее часто используемые товары размещают ближе к двери
• Товары одних наименований всегда находятся на постоянных местах
• Наборами (партиями) в соответствии с дневной потребностью

Связаны ли побочные цеха предприятий общественного питания с выпуском основной продукции?

• Обеспечивают полуфабрикатами основное производство
• Обеспечивают основное производство и сырьем, и полуфабрикатами
• Обеспечивают сырьем основное производство
• Не имеют отношения к выпуску основной продукции

От чего зависит величина переменных расходов?

• От численности работников
• Только от выпуска продукции
• Только от объема товарооборота
• От объема товарооборота и выпуска продукции

К чему приводит концентрация товарных заказов и поставок?

• Не влияет на работу предприятия
• К росту расходов
• К стабилизации расходов
• К снижению расходов предприятия

Какая форма банкета получила наибольшее распространение в нашей стране?

• Банкет — фуршет
• Банкет — коктейль
• Банкет с полным обслуживанием
• Банкет с частичным обслуживанием

Что называется аппаратурными производственными процессами в общественном питании?

• Процессы, в результате которых изменяется физическое состояние продукта
• Процессы, протекающие в специальных аппаратах (агрегатах), в результате которых происходит изменение химического состава продукта
• Процессы, протекающие с применением технических средств
• Процессы, протекающие в специальных аппаратах

К какой части производственных фондов относится арендованное помещение ресторана?

• Здания
• Сооружения
• Не относится к основным фондам
• Инвентарь и другие виды

Предварительная сервировка праздничного стола с подачей на стол до прибытия гостей холодных закусок, салатов, фруктов, напитков — это:

• Немецкий метод обслуживания
• Английский метод обслуживания
• Русский метод обслуживания
• Французский метод обслуживания

Какой предел пешеходной доступности установлен для предприятий, обслуживающих жилую зону?

• Не более 500 м
• Не более 300 м
• От 300 до 500 м
• До 1 км

Температура в третьей камере 3 — х камерной мойки должна составлять:

• 50 С
• 60 С
• 70 С
• 100 С

Какую группу основных фондов можно отнести к пассивным основным фондам?

• Здания, сооружения
• Инструменты и инвентарь
• Здания, транспортные средства
• Машины и оборудование

Существует ли система цехового деления на предприятиях типа «Русское бистро»?

• Существует во всех предприятиях
• Только в крупных предприятиях
• Не существует ни в одном предприятии
• Только в головном заготовочном предприятии

Какие тенденции замечены в соотношении собственной и покупной продукции в товарообороте общественного питания?

• Рост оборота собственной продукции и покупных товаров осуществляется одинаково
• Рост продукции собственного производства опережает
• Неуклонно растет доля покупных товаров
• Рост оборота покупных товаров зависит от роста продукции собственного производства

Основные составляющие товарооборота общественного питания:

• Покупные товары
• Сырье и полуфабрикаты
• Продукция собственного производства и покупные товары
• Продукция собственного производства

При каком виде кейтеринга клиент сам приходит к официанту?

• Индивидуальный кейтеринг
• Кейтеринг в помещении
• Такая ситуация невозможна
• Кейтеринг вне помещения

Рыбные блюда включаются в меню в следующей последовательности:

• Запеченные, жареные. в соусе. отварные
• Жареные, в соусе, отварные, запеченные
• В соусе, отварные, запеченные, жареные
• Отварные, в соусе, жареные, запеченные

Какие разновидности спроса существуют?

• Удовлетворенный и неудовлетворенный
• Реализуемый, неудовлетворенный, формирующийся
• Неудовлетворенный и формирующийся
• Реализуемый и формирующийся

Что характеризует соотношение стоимости основных фондов и товарооборота?

• Фондоотдача
• Фондоемкость
• Рентальность
• Такое соотношение не применяется