Менеджмент в общественном питании. Часть 1

Оптимальная температура воздуха в горячем и кондитерском цехах предприятия общественного питания должна быть в пределах

• 23 — 25 градусов
• 22 — 26 градусов
• 24 — 26 градусов
• 25 — 28 градусов

Согласно религиозным обычаям и культовым запретам китайцы не употребляют в пищу

• молоко и молочные продукты
• говядину
• свинину
• баранину

Оценку критериев качества услуг, предоставляемых предприятиями-конкурентами, следует осуществлять по

• 3 — 5 балльной шкале
• 15 -20 балльной шкале
• 5 — 10 балльной шкале
• 10 — 15 балльной шкале

На государственном и отраслевом уровнях осуществляется стандартизация

• национальная и региональная
• национальная
• региональная
• национальная и международная

Ошибочным является утверждение, что меню предприятия общественного питания

• выполняет функцию документа
• согласовывается с муниципальным органом сертификации качества продукции
• является носителем рекламы
• должно иметь подпись ответственного лица и печать предприятия

Ошибочным является утверждение, что купе-буфеты

• организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток
• имеют торговые и подсобные помещения
• реализуют бутерброды, кисломолочную продукцию, алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские и хлебобулочные изделия
• имеют холодильные шкафы

Преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими при обслуживании по меню

• табальдот
• а ля карт и а парт
• а парт
• а ля карт

Ошибочным является утверждение, что

• закусочные всегда являются специализированными предприятиями (сосисочная, пельменная и т.п.)
• в меню чайных могут включаться горячие блюда из рыбы, мяса, овощей и т.п.
• в пиццерии может осуществляться обслуживание официантами
• реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается

В рабочих столовых норматив посадочных мест на 1000 работающих составляет

• 500 мест
• 250 мест
• 400 мест
• 100 мест

Инспекционный контроль за соответствием сертифицированной услуги осуществляется органом, выдавшим сертификат, в течении всего срока действия сертификата, но не реже одного раза в

• три года
• год
• полгода
• два года

Ошибочным является утверждение, что в общественном питании

• запрещена индивидуальная трудовая деятельность
• превалируют частные и муниципальные предприятия
• за развитие социального питания отвечают муниципальные предприятия
• муниципальные предприятия находятся в собственности района, города

Мусульманская религия запрещает употребление

• баранины
• говядины
• индюшатины
• свинины

На бору самолета все блюда подаются на подносе в одноразовой посуде туристам

• бизнес и экономического класса
• первого класса
• экономического класса
• первого и экономического классов

Ошибочным является утверждение, что

• отдел кадров должен создаваться на каждом предприятии общественного питания
• подбор кадров рассматривается как подфункция управления
• набор работников извне, как правило, обходится предприятию дороже, чем продвижение собственных сотрудников
• процесс подбора персонала начинается с выбора критериев оценки личности и работы претендентов

Вид обслуживания, при котором гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется официантами в строго установленный промежуток времени, — это

• сомелье
• а парт
• а ля карт
• табальдот

. В студенческих столовых норматив посадочных мест на 1000 студентов составляет

• 500 мест
• 350 мест
• 250 мест
• 180 мест

Меню заказных блюд является разновидностью меню

• со свободным выбором блюд
• дневного рациона
• бизнес-ланча
• комбинированного ланча

Пассажирам самолетов предоставляется горячее питание при рейсах продолжительностью свыше

• свыше одного часа — одноразовое
• свыше трех часов — двухразовое
• свыше четырех часов — двухразовое
• четырех часов — одноразовое

Согласно СНП нормы площади производственного помещения на одного работающего для холодного цеха предприятия общественного питания приняты

• 4 — 6 кв.м
• 8 — 10 кв.м
• 6 — 8 кв.м
• 3 — 5 кв.м

Для того, чтобы «шведский стол» был рентабельным для ресторана класса «люкс» необходимо минимум ______ гостей

• 45 человек
• 70 человек
• 150 человек
• 100 человек

Ошибочным является утверждение, что

• блюда, включаемые в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы предприятия
• предложение блюд от шеф-повара указывается на первой странице меню
• первым этапом составления меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков
• для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход блюд в меню указывают одной цифрой

Вид обслуживания, при котором официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции, — это обслуживание

• по-русски
• по-французски
• по-английски
• по-американски

Затраты на частное посредничество в поиске персонала и частные консультации по кадрам в зависимости от квалификации искомой должности могут составлять _________ годовой зарплаты вновь принятого сотрудника

• от 10% до 30%
• от 3% до 5%
• от 5% до 10%
• от 30% до 50%

Вид обслуживания официантами группы гостей по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек, — это

• а парт
• сомелье
• а ля карт
• табальдот

Вид обслуживания, при котором еду подают на одном блюде для всех сидящих за столом и официант наполняет тарелки гостей, — это обслуживание

• по-американски
• по-английски
• по-французски
• по-русски

На борту самолета кроме прохладительных напитков и бокала вина предлагают виски, джин и коньяк пассажирам

• только бизнес класса
• бизнес и первого класса
• экономического и бизнес класса
• только первого класса

Фабрики — заготовочные, комбинаты полуфабрикатов рекомендуется располагать в зоне города

• жилищно-административной
• любой
• коммунально-складской
• промышленной

Ошибочным является утверждение, что в производственных помещениях предприятия общественного питания

• обязательно должно быть естественное освещение
• допустимый уровень шума составляет 60 — 75 Дб
• коэффициент освещенности должен быть не менее 1 : 6
• удаленность рабочего места от окон должна быть не более 8 м

Вид обслуживания, при котором официант подает на стол блюда на несколько порций и гости берут еду сами, — это обслуживание

• по-русски
• по-американски
• по-английски
• по-французски

Ошибочным является утверждение, что на предприятиях общественного питания

• транзитная форма снабжения применяется для крупногабаритных и скоропортящихся товаров
• применяют централизованный и децентрализованный способ доставки
• использующих децентрализованные способы доставки продуктов, как правило, отсутствует собственный транспорт
• используют три формы снабжения: складскую, транзитную и смешанную

Ошибочным является утверждение, что

• производство скомплектованных рационов питания осуществляется в специализированных цехах бортового питания, которые входят в состав ресторана или комплексного предприятия
• все предприятия общественного питания в аэровокзалах, кроме ресторанов и кафе, работают по методу самообслуживания
• пассажирам всех рейсов в пути предлагают прохладительные напитки
• во время задержки рейсов рестораны при аэровокзалах и гостиницах аэропортов работают по сокращенному меню

Для выявления относительного качества услуг предприятий общественного питания по отношению к конкурентам следует выделять важнейшие с точки зрения потребителей

• 2 -3 критерия
• 10 — 15 критериев
• 3 — 5 критериев
• 5 — 10 критериев

Ошибочным является утверждение, что в общественном питании

• наряду с коммерческими предприятиями имеет место развитие социального питания
• предметная специализация тесно связана с концентрацией производства
• выделяют отраслевое и межотраслевое кооперирование
• предприятия могут иметь разную организационно-правовую форму

Наличие эстрады и танцплощадки обязательны в ресторанах класса

• люкс, высший и первый
• люкс и первый
• люкс и высший
• люкс

Тип предприятия общественного питания в пассажирских поездах должен соответствовать

• только категории поезда
• категории поезда и продолжительности нахождения его в пути
• только продолжительности нахождения поезда в пути
• категории поезда и количеству вагонов в составе

Опрятный вид персонала, быстрое обслуживание, чистые скатерти — это примеры __________ качеств для услуг общественного питания

• требуемых
• желаемых
• базовых
• относительных

С позиции потребителя качество услуг общественного питания имеет следующие составляющие

• базовое и относительное качество
• базовое и желаемое качество
• базовое, требуемое, желаемое качество
• требуемое и желаемое качество

Ошибочным является утверждение, что

• особенность желаемых показателей качества услуги состоит в том, что потребитель не должен выдумывать их сам
• обычно рекламируются и гарантируются производителем требуемые свойства услуги
• желаемые показатели качества должны быть недоступны конкурентам
• базовые показатели качества определяют ценность услуги общественного питания в глазах потребителя

Ошибочным является утверждение, что

• к общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования
• согласно мировой практике в основе развития социального питания лежит концентрированное производство
• общественное питание — это подотрасль народного хозяйства
• выделяют два вида специализации предприятий общественного питания: предметную и технологическую

Моечные на предприятии общественного питания относятся к группе помещений

• специализированных
• производственных
• бытовых
• основных

Согласно ГОСТР 50762 — 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к основным типам предприятий общественного питания относятся

• рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные
• фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, рестораны, столовые, кафе, закусочные
• фабрики-заготовочные, рестораны, столовые, кафе
• фабрики-кухни, рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные

Магазины-кулинария относятся к группе помещений предприятия общественного питания

• вспомогательных
• торговых
• производственных
• основных

Согласно СНП коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием для производственных помещений горячего цеха предприятия общественного питания равен

• 0,25 — 0,3
• 0,35
• 0,5
• 0,36 — 0,4

Согласно СНП коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием для производственных помещений заготовочных цехов предприятия общественного питания равен

• 0,25 — 0,35
• 0,4
• 0,35
• 0,5

Предварительная сервировка стола закусочными тарелками и приборами осуществляется на борту самолета для туристов

• первого и бизнес класса
• бизнес и экономического класса
• первого класса
• бизнес класса

Ошибочным является утверждение, что

• обеспечение персонала включает в себя все платежи, которые дает владелец предприятия своему сотруднику сверх зарплаты
• планирование потребности в персонале — первая ступень в кадровом планировании
• кадровая служба является функционально-вспомогательным подразделением предприятия общественного питания
• для формирования трудовых коллективов рыночного типа целесообразно использовать интуитивные методы подбора кадров

Ошибочным является утверждение, что

• номенклатура объектов обязательной сертификации устанавливается на государственном уровне управления
• системы сертификации могут действовать на национальном, региональном и международном уровнях
• функции органа по сертификации услуг могут выполнять предприятия и организации, отвечающие требованиям независимости и компетентности, и имеющие не менее трех экспертов-аудиторов
• сертификация услуг общественного питания может быть обязательной и добровольной

Хлеборезка на предприятии общественного питания относится к группе помещений

• специализированных
• бытовых
• основных
• производственных

Вид обслуживания, при котором заказанную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне и затем разносят их по столам, — это обслуживание

• по-французски
• по-русски
• по-английски
• по-американски

В школьных столовых норматив посадочных мест на 1000 учащихся составляет

• 500 мест
• 250 мест
• 400 мест
• 100 мест