Практическая работа №1
«Оценка качества сливочного масла»
Цель работы: усвоить правила выбора сливочного масла.
Правила выполнения работы:
1. Изучить теоретический материал.
2. Ознакомится с ГОСТом Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»
3. Ознакомится с правилами выбора сливочного масла.
4. Ответить на вопросы.
Общие сведения о продукте.
В нашей стране хорошо развито производство сливочного масла, вследствие его популярности среди населения, поэтому данный продукт достаточно широко представлен на рынке. Согласно Федеральному Закону № 88 — ФЗ, масло из коровьего молока — это молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Сливочное масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 % до 85 %. Полезные свойства сливочного масла: высокая усвояемость — до 95 %; молочный жир, включает в себя оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатиды; является реальным источником жирорастворимых витаминов А, Д и Е; содержит некоторые водорастворимые витамины. В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы и минеральные вещества. Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Низкая температура плавления (от 27 ºС до 34 ºС) и отвердевания (от 18 ºС до 23 ºС) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, а также для детского питания.
Основным документом, регламентирующем качество сливочного масла является ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»,
Рекомендуемая норма без вреда для здоровья 10 — 20 г сливочного масла в день. То есть вы можете положить кусочек сливочного масла в кашу, которую себе приготовили на завтрак или же намазать парочку бутербродов (но не с колбасой, а, например, с сыром). Такое количество не нанесет урона вашей фигуре, но принесет огромную пользу для здоровья и красоты. Особенно масло полезно кушать в холодный сезон времени года, оно будет давать вашему организму дополнительную энергию.
Практическая работа №2
«Экспертная оценка кисломолочных продуктов»
Цель работы: научиться оценивать качество молока и кисломолочных продуктов на основании документов.
Порядок выполнения работы:
1. Изучить теоретический материал.
или напишите нам прямо сейчас
2. Ознакомится с нормативными документами по качеству молока и кисломолочных продуктов: СТБ ТУ РБ-2003; СТБ ТУ РБ-1998; СТБ 315-94; СТБ 970-94.
3. Решить ситуационные задачи.
Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:
— вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
— цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;
— консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.
Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток глянцевидный, устойчивый, для варенца и ряженки допускается наличие молочных пенок, для ацидофильной и южной – слегка тягучий. Не допускается к приемке простокваша ….
Практическая работа №3
«Экспертная оценка колбас»
Цель работы: ознакомится с основными документами, регламентирующими оценку колбасных изделий; научится проводить экспертную оценку колбасных изделий.
План работы:
1. Ознакомится с теоретическим материалом.
2. Ознакомится с основными ГОСТами на колбасные изделия.
3. Решить ситуационные задачи.
Общие сведения о колбасах
Колбаса – особый продукт для российского потребителя. Еще в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона указывается, что колбасы представляют собой весьма распространенную форму употребления мяса. За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ и мерило благополучия населения. Наличие или отсутствие колбасных изделий в рационе питания семьи традиционно служило показателем её материального благосостояния.
В конце 20 века в России стало известно о большом количестве сортов колбасы за границей. Красивые колбаски в яркой упаковке привлекали внимание покупателей и не давали повода усомниться в ее качестве. В последние десятилетие мы имеем тоже большое количество сортов колбасных изделий на прилавках, но состав и качество их оставляет желать лучшего и в соответствии с требованиями сегодняшнего времени. Ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ постоянно возрастают и, если еще 20 лет назад купить любую колбасу считалось большой удачей, то теперь колбасные изделия различного вида, качества и производителя пищевой ценности имеются в любом продовольственном магазине. Удалось решить в нашей стране вопрос количества колбасы, но остается еще необходимость обратить внимание на качество выпускаемых с предприятий колбасных изделий.
Происхождение слова «колбаса» определяют в разных источниках по-разному. Во многих языках есть словосочетание или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «кишка» и бас – «давить» или külbasti– «поджаренное на сковороде».
или напишите нам прямо сейчас
