Кейс-задача № 473

Индивидуальное задание по учебной практике

по профессиональному модулю ПМ.02 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания

1.

Ознакомительная лекция, включая инструктаж по соблюдению правил противопожарной безопасности, правил охраны труда, техники безопасности, санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов.

Пройти инструктивное совещание с ответственным лицом от Профильной организации, на котором ознакомиться с кругом обязанностей по определенным видам работ, связанным с будущей профессиональной деятельностью, а также уточнить правила в отношении субординации, внешнего вида, внутреннего трудового распорядка и режима конфиденциальности.

Пройти инструктаж по соблюдению правил противопожарной безопасности, правил охраны труда, техники безопасности, санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов (в случае медицинских противопоказаний к выполнению определенных видов деятельности – принести подтверждающую справку из медицинского учреждения).

2.

Изучение организационной структуры Профильной организации – базы прохождения практики.

Собрать общую информацию о гостинице. Изучить историю развития гостиничного предприятия, организационную и управленческую структуру, техническое оснащение, технологические процессы и др.

Составить краткое описание гостиничного предприятия, обратив внимание на:

— полное наименование, юридический и фактический адрес, контактные телефоны, e-mail, сайт, год образования;

— уровень комфортабельности, форму собственности гостиницы, сегмент потребителей;

— вместимость номерного фонда (количество, категории, стоимость номеров);

— организацию питания в гостинице (тип предприятия питания, формы и методы обслуживания, характеристика меню, уровень цен);

— обязательные бесплатные услуги, наличие дополнительных платных услуг (перечень, цены);

— обеспечение безопасности на предприятии индустрии гостеприимства;

— обеспечение информационными технологиями предприятия индустрии гостеприимства.

Проанализировать организационную структуру гостиничного предприятия. Описать место, функции и задачи основных служб в организационной структуре предприятия.

Ознакомиться с должностными обязанностями сотрудников службы питания гостиницы (место практики обучающегося), сформировать перечень профессиональных компетенций, которыми должен обладать специалист данного подразделения гостиницы.

3.

Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников.

Изучить организационную структуру службы питания. Охарактеризовать ее взаимосвязь с другими подразделениями в гостинице.

Изучить установленные правила контроля соблюдения сотрудниками требований к стандартам и качеству обслуживания гостей.

Изучить правила техники безопасности и противопожарной безопасности.

Рассмотреть особенности обслуживания room-servicе.

Изучить правила сервировки столов, приемы подачи блюд и напитков.

Ознакомиться с комплектацией сервировочной тележки room-serviсе.

Рассмотреть варианты сервировки столов в гостинице.

Изучить правила безопасности работы оборудования для доставки и раздачи готовых блюд.

Рассмотреть различные подачи блюд и напитков в гостинице.

Осуществить уборку использованной посуды, составить счета за обслуживание.

4.

Экспериментально-практическая работа. Приобретение необходимых умений и первоначального опыта практической работы по специальности в рамках освоения вида деятельности ВД 2. Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания.

Выполнить данные руководителем практики индивидуальные задания по следующим видам работ:

— осуществить подготовку к обслуживанию и приему гостей;

— выполнить сервировку стола различных видов к завтраку;

— выполнить сервировку стола к обеду;

— выполнить сервировку стола к ужину;

— скорректировать сервировку стола в соответствии с подачей блюда;

— принять участие в решении ситуаций во время встречи гостей в торговом зале ресторана;

— принять участие в решении ситуаций в период приема и оформления заказа;

— овладеть техникой обслуживания при подаче продукции сервис бара;

— овладеть техникой обслуживания при подаче блюд различными стилями:

• Silver service;

• Банкетный сервис;

• Шведский стол;

• Gueridon Service;

— овладеть техникой сбора используемой посуды и приборов;

— принять участие в решении ситуаций при расчете с гостями организаций службы питания;

— принять участие в разрешении вопросов в незапланированных ситуациях в процессе обслуживание гостей;

— принять участие в организации и проверке подготовки предприятий и персонала службы питания к обслуживанию потребителей;

— принять участие в организации, координации и контроле подготовки банкетных залов для различных форматов обслуживания;

— посетить тренинг и провести анализ производственных ситуаций при обслуживании гостей на высшем уровне;

— посетить тренинг и провести анализ производственных ситуаций по подаче блюд разными стилями;

— принять участие в организации, координации и контроле деятельности службы room-servicе, баров, кафе, шведского стола;

— осуществить контроль выполнения стандартов деятельности персонала службы питания.

С этой целью для получения опыта экспериментально-практической работы на проектном этапе обучающемуся предлагается выполнить следующие практические задания:

Кейс-задача №1.

Напишите стандарт рассадки гостей для хостес в вечернее время на предприятии питания, где вы проходите практику.

При выполнении задания следует учесть следующие моменты:

· Стандарт может содержать как текст, так и рисунки/схемы.

· В стандарте обязательно указать очередность заполнения позиций.

· Время на этапы обслуживания можно брать любое (приближенное к реальности).

Кейс-задача №2.

Напишите стандарт работы для бармена в службе питания, где вы проходите практику (основные популярные напитки: эспрессо, капучино, пакетированный сок, чай).

Особое внимание стоит уделить описанию следующих процессов:

· работа с чеками при принятии заказа;

· порядок приготовления напитков;

· распределение обязанностей по сервировке напитков между барменом и официантами;

· работа с чеками после отдачи заказа.

Кейс-задача №3.

Разработайте стандарт сервиса для официанта службы питания, где вы проходите практику, описав выполнение следующих операций по обслуживанию:

· подготовка стола к подаче блюда;

· подача блюда;

· обслуживание во время приёма пищи;

· принятие заказа на десерт/диджестив.

Кейс-задача №4.

Напишите стандарт «разрешения конфликтных ситуаций» для менеджера службы питания, где вы проходите практику, используя правило «LAST»:

· определив порядок передачи жалобы от обслуживающего персонала;

· описав основные речевые формулы для каждого вида конфликта;

· определив размер компенсации для гостя от заведения.

Кейс-задача №5.

Большой наплыв посетителей, вам надо обслужить десяток столиков, но вас задерживает один из гостей – долго не может определиться с заказом. Напишите, как принять заказ, не обидев никого из гостей?

5.

Обработка и систематизация полученного фактического материала.

С целью подготовки к сдаче экзамена по модулю ПМ.02 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания осуществить комплексный анализ результатов выполненных видов работ, оформить презентационные материалы, разработать свои предложения и рекомендации на основе сравнения полученных в процессе обучения теоретических знаний с навыками, полученными в период прохождения учебной практики.

Сформулировать выводы и подвести итоги в отчете о прохождении учебной практики, в том числе по результатам получения практического опыта в:

— разработке операционных процедур и стандартов службы питания;

— планировании, организации, стимулировании и контроле деятельности работников службы питания.

6.

Оформление отчетных документов о прохождении практики и экспертная оценка результатов ее прохождения.

Оформить отчет по практике в формате презентации PowerPoint, содержащий базовую и информационно-вспомогательную информацию, согласно Приложению 1.

Оформить справку, заверенную подписью и печатью (при наличии) ответственного лица от Профильной организации, содержащую сведения о прохождении практики.