Задания для выполнения контрольной работы (теоретическая часть).
На первой странице должен быть указан № варианта выполняемой работы. № варианта выбирается из таблицы 1 по последней и предпоследней цифрам зачетной книжки.
Таблица 1. Варианты для выполнения контрольной работы
Задания для выполнения контрольной работы (практическая часть).
Номер рецептуры блюда определяет преподаватель по порядковому номеру в журнале:
1. Борщ сибирский
2. Борщ московский
3. Рассольник домашний
4. Суп картофельный с бобовыми
5. Суп с макаронными изделиями
6. Суп рисовый с мясом
7. Солянка домашняя
8. Суп молочный с крупой
9. Суп-пюре из зеленого горошка
10. Окрошка сборная мясная
11. Капуста тушеная с грибами
12. Рагу из овощей
13. Зразы картофельные
14. Картофель запеченный в сметанном соусе
15. Запеканка капустная
16. Голубцы овощные
17. Перец, фаршированный овощами ирисом
18. Сырники из творога
19. Рыба, тушенная в томате с овощами
20. Рыба в тесте жаренная
21. Рулет из рыбы
22. Котлеты натуральные
23. Бефстроганов
24. Поджарка
25. Жаркое по-домашнему
26. Рагу из баранины или свинины
27. Гуляш
или напишите нам прямо сейчас
28. Говядина тушеная с черносливом
29. Котлеты отбивные
30. Зразы рубленные
31. Плов из птицы, дичи или кролика
32. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
33. Рулет с макаронами или яйцом
34. Говядина в красном кисло-сладком соусе
35. Грудинка в соусе
36. Тельное из рыбы
37. Бобовые с тушеной капустой
38. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
39. Свекольник холодный
40. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Задание 1.
Указать на основании каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля.
Задание оформить в виде таблицы.
Таблица 1
Входной контроль сырья и полуфабрикатов
Для выполнения задания основной литературой является: «Справочник товароведа» I и II том, «Справочник технолога общественного питания».
Задание 2
Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия). (Приложение Б).
Задание оформить в виде таблицы.
Таблица 2
Операционный контроль блюда
Задание 3
Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах (Приложение А) (ГОСТ Р 53104-08).
Задание оформить в виде таблицы.
Таблица 3
Возможные дефекты блюда и их оценка
Задание 4
Указать причины перечисленных в задании 3 дефектов, способы их предупреждения и устранения.
Задание оформить в виде таблицы.
Таблица 4
Причины и способы предупреждения и устранения дефектов
или напишите нам прямо сейчас
