Данная контрольная работа состоит из теоретической части, включающей 1 вопрос, и практического задания.
В теоретической части контрольной работы излагается содержание программных вопросов по разделу «Гостеприимство и сервис в индустрии питания».
В практической части выполняются задания в соответствии с условиями. Все задания сопровождаются необходимыми пояснениями, в которых отражается последовательность и исходные данные. При необходимости задания оформляются в таблицы.
Контрольная работа выполняется студентом по варианту, который выбирается в соответствии с таблицей 1, используя данные шифра зачетной книжки.
Таблица 1 – Выбор варианта контрольной работы
Варианты контрольных работ
Вариант 1
1. Назначение и принципы составления меню. Порядок расположения в меню закусок, блюд и напитков.
2. Изучить содержание ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Соотнести между собой термин и определение.
Вариант 2
1. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия общественного питания.
2. Ознакомиться с разработанным меню.
«Капоната» (Баклажаны тушеные, изюм, кедровый орех свежий, анчоусы консервированные, маслины консервированные, перец чили, уксус винный, сельдерей, томатная паста консервированная, растительное масло)
Буррата с рукколой и томатами (Буррата, руккола свежая, томаты свежие, масло оливковое, специи (перец свежемолотый)) ………..
Таблица 1 – Состав складских помещений на предприятии ОП
Вариант 3
1. Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания.
2. Используя Сборник рецептур, рассчитайте массу брутто овощей, которые необходимо переработать овощному цеху заготовочного предприятия, чтобы выполнить заказ, с учетом сезонности.
22 марта овощному цеху заготовочного предприятия необходимо выполнить следующий заказ:
Картофель очищенный – 525 кг Свекла очищенная – 210 кг Сельдерей очищенный – 31 кг
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом – 16 кг Апельсины очищенные – 12 кг
Таблица 1 – Расчет массы брутто
Вариант 4
1. Организация работы холодного цеха предприятия общественного питания.
2. Используя Сборник рецептур, рассчитайте массу брутто овощей, которые необходимо переработать овощному цеху заготовочного предприятия, чтобы выполнить заказ, с учетом сезонности.
15 ноября овощному цеху заготовочного предприятия необходимо выполнить следующий заказ:
Морковь очищенная – 324 кг Баклажаны очищенные – 97 кг Картофель очищенный – 751 кг Чеснок очищенный – 9 кг
Зелень укропа измельченная – 2 кг
Таблица 1 – Расчет массы брутто
Вариант 5
1. Организация работы горячего цеха предприятия общественного питания.
2. Используя Сборник рецептур, рассчитайте массу брутто овощей, которые необходимо переработать овощному цеху заготовочного предприятия, чтобы выполнить заказ, с учетом сезонности.
31 августа овощному цеху заготовочного предприятия необходимо выполнить следующий заказ:
Картофель очищенный – 120 кг Лук репчатый очищенный – 51 кг
Бананы очищенные – 12 кг
Груши очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом – 23 кг Лимоны очищенные – 31 кг
Таблица 1 – Расчет массы брутто
Вариант 6
1. Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания с полным производственным циклом.
2. Используя Сборник рецептур и таблицей 1 «Расчет выхода полуфабрикатов», составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, а также рассчитайте расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий — 5 т говядины I категории. Данные внесите в таблицу 1.
Таблица 1 – Расчет выхода полуфабрикатов и определение расхода мяса для выполнения заказа
Вариант 7
1. Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания с полным производственным циклом.
2. Используя Сборник рецептур и таблицей 1 «Расчет выхода полуфабрикатов», составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, а также рассчитайте расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий — 3 т баранины I категории. Данные внесите в таблицу 1.
Вариант 8
1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий общественного питания.
2. Используя Сборник рецептур и таблицей 1 «Расчет выхода полуфабрикатов», составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, а также рассчитайте расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий — 9 свинины обрезной. Данные внесите в таблицу 1.
Вариант 9
1. Источники, виды и формы снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами.
2. Используя Сборник рецептур и таблицей 1 «Расчет выхода полуфабрикатов», составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, а также рассчитайте расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий — 2 т баранины II категории. Данные внесите в таблицу 1.
Вариант 10
или напишите нам прямо сейчас
1. Оперативное планирование работы производства на доготовочных предприятиях общественного питания и предприятиях с полным производственным циклом.
2. Используя Сборник рецептур и таблицей 1 «Расчет выхода полуфабрикатов», составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, а также рассчитайте расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий — 12 т свинины мясной. Данные внесите в таблицу 1.
Вариант 11
1. Организация работы цеха обработки зелени и цеха доготовки полуфабрикатов.
2. Используя Сборник рецептур и таблицей 1 «Расчет выхода полуфабрикатов», составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, а также рассчитайте расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий — 19 т телятины I категории. Данные внесите в таблицу 1.
Вариант 12
1. Организационно-экономическая характеристика столовых: назначение, классификация, требования к оснащению, виды услуг.
2. Ознакомиться с разработанным меню.
«Капоната» (Баклажаны тушеные, изюм, кедровый орех свежий, анчоусы консервированные, маслины консервированные, перец чили, уксус винный, сельдерей, томатная паста консервированная, растительное масло)
Буррата с рукколой и томатами (Буррата, руккола свежая, томаты свежие, масло оливковое, специи (перец свежемолотый))
Брускетта со страчателлой и лососем (Брускетта запеченная, страчателла, свежим лососем, свежая рукола)
Паштет из кролика с гренками (Паштет: отварное подкопченное филе кролика, лук обжаренный, морковь свежая, сельдерей свежий, коньяк, специи масло растительное, запеченная гренка)
Итальянская закуска (Вяленные помидоры черри, артишоки консерв, каперсы консерв, маслины консерв, зеленый лук свежий, оливковое масло, специи, руккола свежая) ……….
Вариант 13
1. Основные направления развития предприятий общественного питания в современных условиях. Особенности производственно- торгового процесса предприятий общественного питания.
2. Используя Сборник рецептур и таблицей 1 «Расчет выхода полуфабрикатов», составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, а также рассчитайте расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий — 3 т свинины обрезной. Данные внесите в таблицу 1.
Вариант 14
1. Организация питания в общеобразовательных школах, лицеях, колледжах.
2. Ознакомиться с разработанным меню.
«Капоната» (Баклажаны тушеные, изюм, кедровый орех свежий, анчоусы консервированные, маслины консервированные, перец чили, уксус винный, сельдерей, томатная паста консервированная, растительное масло)
Буррата с рукколой и томатами (Буррата, руккола свежая, томаты свежие, масло оливковое, специи (перец свежемолотый))
Брускетта со страчателлой и лососем (Брускетта запеченная, страчателла, свежим лососем, свежая рукола) ……….
Вариант 14
1. Организация питания в общеобразовательных школах, лицеях,колледжах.
2. Используя Сборник рецептур, рассчитайте массу брутто овощей, которые необходимо переработать овощному цеху заготовочного предприятия, чтобы выполнить заказ, с учетом сезонности.
22 марта овощному цеху заготовочного предприятия необходимо выполнить следующий заказ:
Картофель очищенный – 525 кг Свекла очищенная – 210 кг Сельдерей очищенный – 31 кг
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом – 16 кг Апельсины очищенные – 12 кг
Используйте формулу:
3. Pоп = Pо× (100 – C) / 100,
где Pоп — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Pо — масса овощного сырья (брутто).
Данные внесите в таблицу 1. Таблица 1 – Расчет массы брутто
Вариант 15
1. Рабочее место, как основное звено в торгово-производственном процессе. Классификация рабочих мест. Основные элементы рабочего места.
2. Используя Сборник рецептур и таблицей 1 «Расчет выхода полуфабрикатов», составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, а также рассчитайте расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий — 12 т свинины мясной. Данные внесите в таблицу 1.
Вариант 16
1. Организация складского хозяйства предприятий общественного питания. Назначение, состав и классификация складских помещений. Оснащение складских помещений оборудованием.
2. Используя Сборник рецептур, рассчитайте массу брутто овощей, которые необходимо переработать овощному цеху заготовочного предприятия, чтобы выполнить заказ, с учетом сезонности.
31 августа овощному цеху заготовочного предприятия необходимо выполнить следующий заказ:
Картофель очищенный – 120 кг Лук репчатый очищенный – 51 кг Бананы очищенные – 12 кг
Груши очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом – 23 кг Лимоны очищенные – 31 кг
Используйте формулу:
Pоп = Pо× (100 – C) / 100,
где Pоп — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Pо — масса овощного сырья (брутто).
Данные внесите в таблицу 1.
Таблица 1 – Расчет массы брутто
Вариант 17
1. Организационно-экономическая характеристика кафе: назначение, классификация, требования к оснащению, виды услуг.
2. Используя Сборник рецептур и таблицей 1 «Расчет выхода полуфабрикатов», составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, а также рассчитайте расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий — 3 т свинины обрезной. Данные внесите в таблицу 1.
Вариант 18
1. Организационно-экономическая характеристика ресторанов: назначение, классификация, требования к оснащению, виды услуг.
2. Используя Сборник рецептур и таблицей 1 «Расчет выхода полуфабрикатов», составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, а также рассчитайте расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий — 15 т говядины I категории. Данные внесите в таблицу 1.
или напишите нам прямо сейчас
