Технология продукции общественного питания

Технология продукции общественного питания

Выбор варианта контрольной работы определяется следующим образом: к последней цифре зачетной книжки прибавляется цифра 1.

Объем контрольной работы должен составлять 10-15 листов (формата А4).

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1

Вариант 1

1. Дайте определения основным терминам общественного питания. Опишите технологический цикл производства кулинарной продукции.

2. Физико-химические изменения углеводов при кулинарной обработке – карамелизация и меланоидинообразование. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания.

3. Каким количеством сушеной моркови можно заменить свежую при приготовлении 3 кг соуса красного основного (2 колонка)?

4. Рассчитайте количество жидкости, крупы, сахара, соли и сливочного масла для подачи, необходимое для приготовления 45 порций ячневой вязкой каши в студенческой столовой. Расчеты свести в технологическую карту блюда.

Вариант 2

1. Назовите термические способы обработки пищевых продуктов: способы нагрева и охлаждения. Значение тепловой обработки.

2. Изменение углеводов при кулинарной обработке – инверсия сахарозы, спиртовое и ферментативное брожение сахаров. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания.

3. Какое количество картофеля по массе брутто (в кг) необходимо использовать для производства 165 порций блюда «Картофельные пирожки с грибами» (1 колонка)?

4. Сколько порций рассыпчатой пшенной каши можно приготовить из 5 кг пшена в столовой, произвести необходимый расчет жидкости, соли, сахара. Расчеты свести в технологическую карту блюда.

Вариант 3

1. Характеристика способов кулинарной обработки продуктов.

2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.

3. Необходимо приготовить 50 порций блюда «Котлеты свекольные» в ресторане. Рассчитайте потребность в свекле в апреле месяце (в кг по массе брутто).

4. Какое количество молока, соли, сахара и крупы необходимо для приготовления 150 порций рисовой вязкой каши (1 колонка). Расчеты свести в технологическую карту.

Вариант 4

1. Денатурация и деструкция белков. Влияние процессов на биологическую ценность белковых продуктов.

2. Физико-химические процессы, протекающие при подготовке полуфабрикатов для соусов и при приготовлении соусов.

3. Определите расход грибов сушеных для производства 180 порций соуса грибного (1 колонка), если выход 1 порции равен — 50 г.

4. Сколько килограммов готового картофеля получится из 15 кг сырого (массой брутто в кг) в мае месяце пр приготовлении следующих полуфабрикатов:

а) картофель, жаренный во фритюре брусочками;

б) картофель, жаренный ломтиками;

в) картофель, запеченный в кожуре с последующей очисткой?

Вариант 5

1. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

2. Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация.

3. Для приготовления молочного соуса на предприятии имеется сухое цельное молоко. Определите его количество для приготовления 70 порций соуса (1 колонка). Выход 1 порции равен — 50 г.

4. Сколько картофеля (по массе брутто в кг) необходимо для приготовления 150 порций блюда «Картофельное пюре запеченное» в марте месяце (1 колонка)? Составьте технологическую карту блюда.

Вариант 6

1. Опишите процессы термоокисления и дымообразования жиров, их влияние на пищевую ценность жиров и продуктов.

2. Изменение цвета овощей с зеленой, белой и с красно-фиолетовой окраской при варке и припускании.

3. Для производства соуса лукового использовали 6%-ный уксус. Определите расход уксуса для приготовления 30 литров соуса (1 колонка). Составьте технологическую карту блюда.

4. Определите количество моркови (по массе брутто в кг), необходимое для приготовления 50 порций морковного пюре (1 колонка) в марте месяце.

Вариант 7

1. Опишите изменения жиров при жарке продуктов во фритюре. Условия увеличения срока службы фритюрного жира.

2. Факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов. Изменение массы плодов и овощей при варке и припускании.

3. Какое количество порций котлет морковных (1 колонка) можно приготовить из 13 кг моркови в мае месяце?

4. Сколько литров соуса красного основного (1 колонка) можно приготовить с использованием 2,5 кг томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%?

Вариант 8

1. Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки, применяемые в общественном питании, режимы.

2. Изменения жиров при хранении и тепловой обработке – автоокисление, плавление, эмульгирование, гидролиз. Влияние данных процессов на пищевую ценность жиров.

3. Определите массу брутто моркови (по массе брутто в кг) для приготовления 80 порций крокет морковных в апреле месяце (2 колонка).

4. Сколько литров соуса молочного можно приготовить из 1,25 кг молока коровьего цельного сухого по 2 колонке?

Вариант 9

1. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Общая характеристика углеводов, классификация, пищевая ценность, роль углеводов в жизнедеятельности человека.

2. Характеристика общих процессов формирующих качество продукции общественного питания.

3. Рассчитайте количество картофеля (по массе брутто в кг), необходимое для приготовления 200 порций котлет картофельных в апреле месяце (1 колонка).

4. Необходимо произвести замену кураги на урюк для приготовления 15 л абрикосового соуса. Составьте технологическую карту.

Вариант 10

1. Описать химические, биохимические, массообменные, гидромеханические, микробиологические и механические способы обработки продуктов

2. Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека. Изменение содержания витаминов и минеральных веществ при различных видах кулинарной обработки.

3. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25- 30% для приготовления 65 порций соуса сметанного с томатом, если выход 1 порции – 100 г?

4. Сколько порций перловой рассыпчатой каши можно приготовить при наличии в столовой 10 кг перловой крупы? Произвести необходимый расчет всех ингредиентов для варки и подачи каши, расчеты свести в технологическую карту блюда.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2

Вариант 1

1. Клубнеплоды, корнеплоды, капустные и луковые овощи: классификация, характеристика; описать технологический процесс механической кулинарной обработки овощей.

2. Блюда из отварного мяса и субпродуктов: правила варки мяса и субпродуктов, ассортимент блюд из отварного мяса и субпродуктов (особенности приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству), рекомендуемые гарниры и соусы к отварному мясу и субпродуктам.

3. Сколько порций блюда «Грудинка, фаршированная кашей» можно приготовить при наличии 65 кг баранины II категории в ресторане русской кухни? Составьте технологическую карту.

4. Определите расход яичного порошка для производства 45 порций блюда «Сырники с морковью».

Вариант 2

1. Бобовые, зерновые овощи, десертные овощи: классификация, характеристика; описать технологический процесс механической кулинарной обработки овощей.

2. Блюда из запеченного мяса и субпродуктов: правила запекания мяса и субпродуктов, ассортимент блюд из запеченного мяса и субпродуктов (особенности приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству).

3. Определите расход говядины массой брутто (в кг) для подачи 66 порций щей из свежей капусты, с нормой отварного мяса 25 г на одну порцию.

4. Сколько порций блюда «Рассольник ленинградский» (1 колонка) (выход 1 порции 500 г) можно приготовить при наличии 20 кг соленых огурцов, сколько потребуется моркови на рассчитанное количество порций в январе?

Вариант 3

1. Полуфабрикаты из рубленого мяса: ассортимент, характеристика, показатели качества, условия и сроки хранения

2. Блюда и гарниры из отварных овощей: основные правила тепловой обработки, ассортимент, особенности их приготовления, условия и сроки хранения, требования к качеству

3. Сколько порций котлет натуральных можно приготовить при наличии полутуши телятины I категории весом 75 кг в ресторане?

4. Сколько порций блюда «Суп-пюре» из картофеля (1 колонка) можно приготовить из 25 кг картофеля в феврале, выход 1 порции супа 500 г, расчеты свести в технологическую карту.

Вариант 4

1. Производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины: порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (ассортимент, их характеристика, показатели качества, условия и сроки хранения).

2. Блюда из макаронных изделий, ассортимент, особенности их приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству.

3. Сколько порций блюда «Печень по-строгановски» можно приготовить (2 колонка), если на производство поступила печень свиная охлажденная массой 20 кг? Составьте технологическую карту.

4. Определите, сколько порций блюда «Омлет с сыром» (по 3 колонке) получится, если использовали 30 штук яиц средней массой 46 г?

Вариант 5

1. Соусы сладкие и сиропы: ассортимент и особенности их приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству

2. Блюда из рубленого мяса (из котлетной массы): ассортимент, особенности приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству.

3. Определите, будет ли достаточно 1,5 кг яичного порошка для производства 180 порций блюда «Омлет, смешанный с мясными продуктами» (2 колонка)?

4. Определите расход продуктов для 150 порций блюда «Суп картофельный» (1 колонка), выход 1 порции супа 500 г, в январе, расчеты свести в технологическую карту.

Вариант 6

1. Химический состав и пищевая ценность грибов. Основные виды и характеристика грибов, поступающих на предприятия общественного питания. Стадии механической кулинарной обработки свежих и переработанных грибов.

2. Блюда из запеченного мяса и субпродуктов: правила запекания мяса и субпродуктов, ассортимент блюд из запеченного мяса и субпродуктов (особенности приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству).

3. Определите расход свинины жирной, говядины 2 категории, жира-сырца, хлеба и лука репчатого (в кг) для приготовления 90 порций блюда «Котлеты домашние» (2 колонка). Составьте технологическую карту блюда.

4. Определите расход картофеля и моркови (по массе брутто и нетто, в кг) для производства 120 порций блюда «Солянка домашняя» (1 колонка) в марте.

Вариант 7

1. Химический состав и пищевая ценность мяса. Стадии механической кулинарной обработки замороженного мяса.

2. Творог: значение творожных блюд в питании, стадии механической кулинарной обработка творога. Горячие блюда из творога: ассортимент, особенности их приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству.

3. Определите, будет ли достаточно 0,5 кг яичного порошка для производства 22 порций блюда «Омлет, фаршированный мясными продуктами» (1 колонка)?

4. Определите расход продуктов для 88 порций блюда «Суп-пюре из картофеля» (2 колонка), выход 1 порции супа 250 г, в декабре, расчеты свести в технологическую карту.

Вариант 8

1. Щи: общие стадии варки, ассортимент, особенности их приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству

2. Стадии разделки говяжьих полутуш и четвертин на части, кулинарное использование частей говядины

3. Определите количество баранины II категории (в кг), необходимой для приготовления 250 порций шашлыка в ресторане грузинской кухни.

4. Определите расход продуктов для 50 порций блюда «Щи из квашеной капусты с картофелем» (2 колонка), выход 1 порции супа 500 г, в феврале, расчеты свести в технологическую карту.

Вариант 9

1. Холодные супы: виды жидкой основы, ассортимент, особенности приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству.

2. Стадии разделки туш баранины и свинины на части, кулинарное использование частей баранины и свинины

3. На предприятие поступила полутуша говядины II категории массой 110 кг. Определите, сколько порций поджарки можно приготовить при наличии данного сырья (1 колонка).

4. Определите, будет ли достаточно 1,5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% для производства 100 порций блюда «Борщ» (1 колонка)?

Вариант 10

1. Солянки: общие стадии варки, ассортимент, особенности их приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству

2. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов: правила тушения, ассортимент, особенности приготовления, правила подачи, условия и сроки хранения, требования к качеству.

3. Определите расход говядины II категории (по массе брутто в кг) для приготовления 150 порций блюда «Жаркое по-домашнему» в кафе, в мае. Расчеты свести в технологическую карту.

4. Сколько порций блюда «Щи зеленые» (1 колонка), выход 1 порции 250 г, можно приготовить из 75 кг картофеля в апреле?